随便上网搜一搜今年的流行词，“掉渣饼”绝对排在前几位，从去年冬天开始兴起进而席卷了全国的“掉渣饼”在个短短几个月间就经历了从风光无限到风光不再的大起大落，大大小小的掉渣饼商铺，开始降价、转让或是关张。掉渣饼，不得不驶出疯狂加盟的“快行道”。

从辉煌到没落

        2005年，湖北姑娘晏琳首推“掉渣烧饼”，以翠竹、红线、簸箕、草藤为主要素材，形成了企业特有LOGO，彰显出一种浓郁的土家乡村风味，显得干净、整洁、大方，蕴含特有的民族气息，亲切感倍增，这是“掉渣烧饼”独特品牌外延的形象。其他烧饼品牌或沿用或效仿、或多或少截取了相似的元素各自为其所用。

        不到一年的时间，全国各地的掉渣饼店像雨后春笋一样冒出来，排队买烧饼曾经成为全国很多城市的一个景观。在南京、上海、杭州、北京、温州等地到处可见手拿着牛皮纸袋、津津有味吃着烧饼的人。然而，现在许多土家烧饼店都呈现生意大不如前的态势，更有甚者开张一个月就消失了。

        在北京和平西街一家掉渣饼店铺，大大的“掉渣饼”招牌旁边同时悬挂着大大的“转让”招牌。与这家店铺命运相同，很多曾创造过“日售千饼”神话的掉渣铺子目前都遭遇到了倒闭前的“寒冷”。目前，除了一些小摊位仍在支撑外，一些位于地铁站附近的抢手摊位都已撤消了掉渣招牌，改做其他生意。也有一些商铺采取了降价促销的手段，原先2—3元一张的掉渣饼，现在一下跌到了5元3张的“打包”价格。

        “为了减少成本，小铺已很少备料，现在就是卖一张是一张。”东大桥路口掉渣饼店铺老板告诉记者，与其他地段相比，他的摊位曾经是个“黄金摊”。去年年底，日售千张根本不成问题，而现在每天最多不过卖出10张饼。他无奈地表示，本来以为掉渣能做个长久打算，现在已经开始打算改做应季的冷饮摊了。

        一家烧饼店的老板抱怨说，现在干这个的人太多了，“光北京就有1000多家，谁还能赚钱呀？”而原来经常买掉渣饼的李女士发现，不同烧饼店的烧饼不仅大小、分量不同，就连口味也不相同，所以现在她已经很少买了，“实在不知道到底哪家店是最正宗、最干净的”。

真假加盟商越混越乱

        “真正的加盟商根本不存在，大家都在混水摸鱼。”一家金盛福掉渣饼店旗下的加盟老板告诉记者，掉渣饼刚到北京的时候，很多当地公司都开展了加盟掉渣饼的业务，但无一正宗。

        随着加盟商越来越多，整个掉渣饼的加盟体系也日渐混乱。这种混乱则直接体现在了加盟费的征收上，最初的加盟费是3万元，随着做的人越来越多，加盟费也贬为了“技术转让费”。而这个秘方转让费也是一波三折，开始能卖到4000元钱，但几次转手后甚至跌到了网上以几十元“叫卖”。而目前各路土家烧饼制作技术已经在网络上遍地开花，价格在十几元至百元不等。并且由于买家多次转手，不仅难辨真假，而且过于低廉的价格也让人疑心不过是唬人“秘方”。

        同一家加盟公司旗下的加盟品牌也十分混乱。记者了解，仅自称北京掉渣饼加盟总部的北京麦肯香美式快餐加盟连锁公司旗下就有：掉掉渣、掉渣王、掉渣儿、掉渣渣等6个掉渣品牌，可以任选一家做。

        而所谓的加盟传授其实也过于简易。一位加盟掉渣的老板告诉记者，本以为加盟后会有什么秘方，实际上不过是培训半天时间，2个人就可以开业，而加盟商在招加盟时所述的理论学习则根本没有。

        加盟商与创始人对簿公堂

        “五一”前夕，加盟商吴女士状告武汉市掉渣儿食品管理有限公司（以下简称“掉渣儿”公司）一案开庭。吴女士说，去年“掉渣儿”公司与她签订特许经营合同，并收取加盟费3万元，她在湖北武昌开了“掉渣儿”烧饼店后发现，“掉渣儿”公司并不具备特许加盟经营资格。吴女士的律师认为，按照我国《商业特许经营管理办法》，“掉渣儿”公司并未取得“掉渣儿”商标注册证，也没有两家营业一年以上的自营店，无权与他人签订特许经营合同收取加盟费，而被告采用虚假授权等欺诈手段与原告签订合同，属严重的欺诈行为。

        晏琳的律师则认为，公司只隐瞒了不具备资格的情形，并非欺诈。他认为《商业特许经营管理办法》规定的特许加盟条件只是“应当”具备，并非禁止性规定，“掉渣儿”特许加盟商经营，“并未违反法律法规的禁止性规定”。 当事双方各执一词。

        专家认为，掉渣饼是我国市场追捧起来的产物，在极短时间内进行特许加盟，虽然不违反法律规定，却违背经济规律。特许者对特许经营管理模式不熟悉，加盟者急功近利对特许者缺乏了解盲目加盟，导致经营不善引发了官司。

点评：

         北京老字号协会秘书长高以道将掉渣饼的衰落归结为“连而不锁”。他认为，整个掉渣饼市场没有统一的连锁整体，没有统一管理、统一原材料、统一配方、统一物流配送、统一采购，只是母店用技术转让的方式连锁了子店，而这些子店又各自为政，靠从母店买的配方，发展自己的子店，子店与母店之间没有任何约束，导致掉渣饼店无限无序的发展，根本行不成整体优势。而且与其他投资相比，小本买卖，技术含量比较低，本身就缺乏具备发展加盟的资质。正所谓“其兴也勃焉，其衰也忽焉”，掉渣烧饼的命运不难使人联想到“昙花一现”，2块钱的市场价格使得它很容易拥有“百姓基础”，必然存在大量的潜在者“望风而动”，而市场的杂乱，使得掉渣烧饼最终没有逃脱溃败的命运。

应该说，市场上曾一度涌现出的“掉渣烧饼连锁”大多并不属于真正意义上的连锁经营模式，因为无论从“特许者”还是“加盟商”以及二者的关系看，都不具备特许经营的要求，即使有些开店卖“饼”的人自认为或消费者认为是加盟店。

对于意欲通过加盟开店的人们，建议在选择加盟连锁项目时，不论是以什么样的投资形式，都应该对要加盟的项目作好充分的市场调查，对特许者更是要了解清楚，对企业的资质、承诺的服务内容，提供的技术等都要明确。

对于特许者来说，在特许经营中，首先要重视产品的质量；其次是要遵循特许经营原则进行同类产品的差异化管理和经营，即流程、步骤、外观要标准化；操作要简单化；各项分工要专业化。这样才能保证经营体系的良性运转。同时还要重视企业的自有知识产权的保护，以避免权利受到侵害，造成不必要的损失。