挑剔的消费者在选购酸奶时，或许会刻意避开那些带有“复原乳”明显标识的产品，进而选择未带“复原乳”标识，配料表并写着“生牛乳”的产品，但这并不意味着挑中的产品原料就一定是“生牛乳”。
与消费者印象相反，《第一财经日报》记者调查发现，尽管目前已有一些乳制品企业按照法律规定，对自己的非生牛乳产品作出了信息公开的诚信之举——在酸奶外包装上印有“复原乳”标识，但是对于另外一部分未有“复原乳”标识的酸奶产品，即便其配料表中注明“生牛乳”，却也无法辨别其真伪。
之所以如此，据本报记者多方了解，原因在于目前并没有一个权威、科学的检测方法来监管，这也是酸奶原料监管的盲区。
而比照分别用“复原乳”和“生牛乳”为原料生产的奶制品成本，两者之间更是存在不小的成本差距，这也为冒充“生牛乳”原料，实际生产的却是复原乳奶制品提供了现实基础。尽管这难言涉及食品安全，却关乎企业诚信。
“现在不光是酸奶，包括大量的灭菌乳，几乎一半以上都用的复原乳。”黑龙江乳品工业技术开发中心高级工程师李涛对本报记者说。
另据2005年9月17日国务院办公厅24号文件《关于加强液态奶生产经营管理的通知》（下称“24号文”）规定，“在巴氏杀菌乳生产中不允许添加复原乳”；“凡在灭菌乳、酸牛乳等产品生产加工过程中使用复原乳的，不论数量多少”，均须“醒目标注‘复原乳’，并在产品配料表中如实标注复原乳所占原料比例”。
本报记者走访上海各大超市发现，只有味全、光明、旺仔等少数品牌有“复原乳”标识，而其他大多数没有相关标识的乳制品的配料表中，显示的则是以“生牛乳”为主料。
业内专家向本报记者透露，由于缺乏有效的检测手段和监管不力，24号文多年来形同虚设，很多复原乳调制的酸奶流通上市场，却未见标识。
何以“复原”
所谓复原乳，是指把浓缩乳（炼乳）或乳粉，再添加适量的水，制成与原乳中水、固体物比例相当的乳液。国家标准规定，酸牛奶、灭菌奶及其他乳制品可用复原乳作原料，但巴氏杀菌奶不能用复原乳做原料。
光明乳业的一位工作人员告诉本报记者，由于天气、季节等原因，在生鲜牛乳供应不足的时候，光明会在某一段时期、选择一部分产品使用复原乳，但会严格在包装上进行标注。
味全的一位工作人员也表示，味全没有用鲜奶而是复原乳，是因为目前味全自己生产的鲜奶量不够，没有多余的鲜奶制作酸奶。而味全官方的回复是，不想主动提及“复原乳”问题。
上述味全人士表示，决定酸奶品质的因素分别是奶源、菌种数和发酵技术。因此，在味全自己生产的鲜奶量不够的情况下，为了保证奶源的稳定质量和食用安全，选择进口新西兰的奶粉，再用奶粉调成的复原乳作为酸奶的原料。
林伟峰是华南理工大学食品生物技术专业的老师，研究酸奶多年的他表示，广州大部分品牌的酸奶是用鲜奶制作的，比如燕唐、华农酸奶等。
上海市食品药品监督管理局食品安全监察处处长沈伟涛认为，牛奶企业采用复原乳为原料，主要是食品加工和存储的需要。毕竟液体牛奶不容易保存和运输，但加工后的复原乳就容易许多。至于营养成分的流失，他认为影响甚小。
一位不愿意透露姓名的业内人士提供的资料显示，现代化的干燥技术可以使牛乳干燥后的营养价值与新鲜牛乳几乎完全相同。如果用百分比来形容复原乳和鲜奶的营养差异，该人士认为，相同程度在90%以上。
林伟峰称，因为复原乳更容易控制，其原料可以来自全世界各地。企业可以进口澳洲、新西兰的奶粉，更加标准化也有质量保证。
成本的诱惑
但是，选择进口奶粉还是生牛乳作原料，成本相差较大。广东省奶业协会副会长王丁棉告诉本报记者，当地收购奶源的价格和进口奶粉的价格，决定了企业选择谁作为原料。
“广东省现在生鲜牛奶5元/公斤，如果用奶粉还原就更合算啊。（如果）3元钱/公斤左右收购到牛奶，跟还原奶粉差不多平衡；如果是两元七八，那肯定是用生鲜牛奶比较便宜了。” 王丁棉说。
另据糖酒快讯市场研究中心《2011~2012年中国乳品行业市场研究报告》，2011年1月~11月份内蒙古、河北等10个奶牛主产省区生鲜乳平均价格为3.2元/公斤，同比上涨11.7%，这也意味着，按照王丁棉的上述标准，企业选择复原乳更划算。
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