"歪用"西餐摆盘技巧 京城餐馆菜量缩水出新招  
 
　　“看样菜的时候，肉、菜都挺多，菜品上来后，约10寸的西式方瓷盘的一端被摆放了一朵雕花与绿菜叶，另一端只有少量的菜品，实品与展示的样品肉菜满盘的情景相去甚远。”在渔公渔婆亚运村店用完餐后的刘女士对自己的用餐经历很是感慨。

　　笔者也看到，渔公渔婆的部分菜品都顶着“头花”，八卦什锦果冻由3个碗装果冻摆放在一个盘子上，碗间点缀着花朵；精美三拼的一旁也配以花朵、绿萝的饰品搭配，配饰在部分餐饮使用中，往往占据菜盘的1/4甚至1/3，却不能食用。此种“喧宾夺主”的做法让消费者有“被耍”的感觉。 原材料成本上涨以来，餐饮业的新闻一直不绝于耳，集体采购砍价、换原料保利润空间等，都是不少餐饮企业应对的手段。眼下，一种用装饰品占去餐盘位置的西餐装盘方法，正在中高档餐馆中悄然流行，有的餐饮企业还聘请了专门的摆盘设计师对菜品的摆放进行设计，以在菜品旁摆放萝卜雕饰、鲜花等的做法比较多见， 这也是餐饮企业规避涨价的又一“新”招数。

　　“有时候看着上来满满一盘菜，还夸这老板真实惠”，方先生说，自己曾经为看起来不见缩水的菜品窃喜时，却发现菜品底部垫着生菜叶、白菜叶等，看上去丰盛的一盘菜，也只有表面一层可以吃。提起近日用餐时点的一份农家小炒肉，顾女士也觉得让人哭笑不得，“翻遍整个菜，小炒肉只有四五片，其余全是辣椒。”部分商家毫无遮掩的缩水行为，也让顾客觉得有些寒心。

　　一些瞄准高端市场的商务会所、酒楼等餐馆则开始讲究上菜顺序、菜品摆盘的艺术和技巧，将冷菜、热菜、炖品、汤品、主食、甜品等按照顺序，一道道送到每一位顾客的面前，盛放菜品的用具是圆锥形酒杯、小碟、小碗等精致的小剂量餐具。计费上，则采取每人每份计价。“用筷子夹杯子里的菜还真是有点难”，李先生在尝试了酒店里的西式分餐后说。

　　实际上，讲究菜品视觉给顾客带来愉悦心情本来是件好事，但一些餐厅将其歪用在“抢占”菜品位置，以少用原材料为出发点，让消费者感到“有些不地道”。

　　对此，中烹协的业内专家表示，原本西式分餐制和装盘艺术都是值得中餐业学习借鉴的，“分餐制很卫生，而精美的装盘则可以使得顾客在用餐时心情愉快，且里面一些装饰的蔬菜都是可以吃的”，中国烹饪协会相关负责人说，对于个别企业“歪用”西餐摆盘技巧，中烹协希望企业既要吸取国外好的经验，也要注意到国内的饮食文化与之不同的地方。他建议商家在积极推进西餐的分餐和摆盘时，还要规范销售行为，树立良好的品牌形象。