餐饮人才培养走向“量身定制” 

　　近日，北京麻辣诱惑酒楼有限公司与安徽新东方学校联合开办了“新东方麻辣诱惑班”，并在今年开始招生。北京麻辣诱惑酒楼有限公司董事长韩东，对于校企合作开办学习班的解释是：“随着麻辣诱惑公司连锁化经营的不断展开，人才的缺口逐渐显现，特别是认同麻辣诱惑企业文化的烹饪专业人才更是‘一人难求’。因此，麻辣诱惑公司开始针对自身企业特点，由新东方作为培养基地，为麻辣诱惑定向培养专业厨师。”

　　人员跳槽成为企业难题

　　近日，记者走访了麻辣诱惑在北京的几家分店，发现店外都张贴着招工启示。对此，北京麻辣诱惑酒楼有限公司副总经理杨兴武表示，“我们一直都在北京范围内进行招工，但招聘的情况不是很好。主要原因还是观念的问题。北京人愿意从事厨师行业的很少，而到北京寻求发展的人选择厨师行业的也很少。如果只是在北京进行招聘，很难满足我们对于人才的需要”。

　　“餐饮行业的人员流动性是很强的，每到春节前夕，都会有大批员工离职，这在很大程度上影响了餐厅的服务以及菜品的质量。”杨兴武表示，每年一到春节前，各家餐饮企业就会出现不同程度的员工供给不足、人手紧张的情况。对此，北京小肠陈餐饮有限责任公司董事长陈秀芳也有着相同的看法，她表示：“一些员工到饭店里来就是短期行为，学点本事就想走，与其说是人员流动，实际上都是相互跳槽、挖人。人员流动过于频繁，使菜品质量很难保持稳定和一致，这在餐饮行业是一个很大的忌讳。”

　　中国烹饪协会常务副会长杨柳表示：“目前餐饮就业人数逾2000万，每年新增就业岗位200多万个，但厨师和服务员非常紧缺。今年在国际金融危机的情况下，1-8月餐饮业营业额还达到11332亿元。行业高速发展的同时也要求服务水准和技艺水平要不断提高，但国内现有的中等职业院校已经满足不了行业发展的需要。为了培养青年人才，我们正在酝酿成立一所中国烹饪学院，培养具备从厨师到经理综合素质的人才。”

　　量身定制成为育人趋势

　　据杨兴武介绍，在传统的烹调过程中，对于厨师个人的技能要求比较高。这样一来，对于厨师的依赖性就会曾强，厨师一旦离职餐厅就要面临着倒闭，这也是制约餐饮企业发展的一个瓶颈。在他看来，工业化的生产方式能够很好地规避这一制约餐饮企业发展的瓶颈。他坦言，工厂化的生产模式解决了过去餐厅对厨师的过分依赖，也消除了中餐中普遍存在的人为影响菜品的潜规则。对在校生的培养从根本上解决了这一难题，要比社会招聘更加符合企业自身的特点。

　　对此，北京淮扬春饭店副总经理张晶辉也有着自己的看法，她说：“对于连锁企业来说，校企合作的方式是一个挖掘人才的捷径。”

　　中国烹饪协会秘书长冯恩援对此次校企合作也给予了肯定，他说：“企业针对自己的实际用人情况与专业学校进行合作是很有针对性的，一方面，企业能够借助专业院校的师资力量和课程设计培养人才，具有很强的时效性，能够较快地将自身的不足进行及时的弥补；另一方面，企业也为毕业生提供了就业岗位，在学习中也更加务实，具有实践意义。”

　　合作办学为校企带来双赢

　　据记者了解，校企的合作模式很多企业也都在以不同的方式进行着尝试，但大部分都不是战略性的合作。对此，冯恩援告诉记者：“很多餐饮企业都与烹饪院校进行过合作，方式主要以专题性的合作为主，时间不固定，合作也不长久。”他表示， 校企合作的办学模式，可以说对企业和学校都是一种双赢的发展模式。这种定制化的人才培养，是在学校培养的基础上，再把公司特有的技术、管理等要求传达给学员。这样，学员在毕业之后，无论是操作技能还是企业文化，都能够很快地融入企业。

　　“餐饮是一个公共行业，如何提高员工的自身素质和整体素质，就要从学生时期抓起。除了要让他们掌握服务和烹饪技法，还要让他们了解更多的法律法规，对于业界具有启发性意义的观点及时交流，”冯恩援对此次校企合作寄予了希望，他表示，提高员工素质、具有一定的思想高度，也是企业和学校培训学员的必要课程。