2011年，我国餐饮企业遭遇前所未有的关注、批评和期待。“回锅油”、“地沟油”、“勾兑门”事件层出不穷、屡禁不止。今年，餐饮行业风波不断，食品安全已经成为行业内最棘手的问题……

　　记者走访调查发现，这些年来，因为一系列恶性食品安全事件的发生，导致公众对整个餐饮业食品安全存在比较严重的信心危机，人们犹如“惊弓之鸟”，只要有任何“风吹草动”，都很可能爆发一次大危机。于是，不少餐饮企业开始朝着标准化和可追溯体制迈进，带领消费者走出信任危机。

　　餐饮业之痛

　　“个别餐饮企业的道德缺失确实为整个餐饮行业，尤其是连锁餐饮行业带来了严重的负面影响。”一位不愿具名的连锁餐饮企业负责人告诉记者，对于上班族而言，工作日的午餐吃的基本都是快餐，肯德基、麦当劳、味千拉面、永和豆浆以至于老字号东来顺、聚德华天等，而对于工薪阶层而言，朋友小聚、周末逛街小憩也会选择这样的地方。

　　但是日前相继爆出一些餐饮企业勾兑冒充熬制骨汤、后厨卫生问题、甚至地沟油等问题让消费者生忧，自然也给同行业企业带来困扰。“水煮鱼特价都没客人吃。”该负责人对记者说，地沟油事件爆出后，他最深切的感受是，店内选择水煮鱼、水煮肉这类大量使用食用油烹制的菜销量下滑50%。

　　另据媒体报道，为了打消顾客对地沟油的担忧，也为了让自家餐馆的生意红火起来，一家餐馆甚至发出了一份“抵制地沟油的倡议书”。倡议书写道：“地沟油坑爹、地沟油坑我、地沟油坑地球人。顾客是上帝，上帝是爹，所以我们坚决不坑爹，拒绝地沟油”。这家餐馆负责人表示，目前他们和油品供应商签订了协议，协议中称，只要有顾客发现油品有问题，涉及的赔偿由供油商出，严把采购关。

　　信任从细节开始

　　“食品安全对于消费者和餐饮企业来讲都是头等大事。”在顺峰酒店公司管理品控经理李平看来，餐饮企业参差不齐，对食品安全的认识也不尽相同。对于顺风来讲，在原材料的采购、原材料的存储保管、原材料的加工、原材料的运输过程以及成品的销售服务环节等都能够严格按照相关要求把控，不仅为消费者营造出良好的环境就餐，更加注重食品安全环境。

　　记者从海底捞获悉，其制定了完善的食品安全监管体系，对原材料的采购源头进行控制，对整个加工环节进行监控把关。按照麦当劳全球物流配送标准建立了北京、上海、西安和郑州4大物流配送中心，并引进了一整套现代化的清洗、加工、检验、冷藏或冷冻设备。

　　海底捞在原料采购上，所有蔬菜类菜品直接来源于农户，农户将菜从地里采摘之后直接送往公司，没有中间商的参与，这样就减少了菜品的市场滞留期，保证了新鲜度。同时，品控人员会对每一样蔬菜进行农药残留检测，只有合格的菜才能被允许收货，首先在源头上保证了菜品质量。

　　另据一位不愿具名的上市火锅连锁企业负责人透露，“实实在在做事”是他们秉承的一贯原则，火锅店供应的肉类，从饲养到屠宰全部由自己的公司负责，蔬菜则由固定的供应商加工配送，每个环节都可以保障万无一失。

　　谈到食品安全的把关艺康全球副总裁徐瘅宏指出，推动食品安全需要全社会共同的实践。传统定义上的食品安全风险包含了微生物、外来化学品以及过敏源等几个方面。除了传统的理念之外，还要考虑经济上的理念，即食品安全的有效期是多久、保存期限是多少、怎样控制操作流程等。对此，不同的国家有不同的法律要求，对进出口食品都会有一定的影响。

　　徐瘅宏介绍说，目前国际上比较通用的是食品安全目标理念，食品安全目标从源头开始算起，细致到具体的饮食材料加工过程乃至端到餐桌上的每一个环节，包括每经过一道加工处理方式是否会对餐饮食品造成风险都有据可查。

　　他提议，若这样的食品安全理念在国内推广，对消费者和餐饮企业都是一件好事。

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