“做餐饮加盟的，有哪家是很成功的呢？”针对《经理人》关于加盟促进扩张的问题，味千拉面董事长兼CEO潘慰却说：“反而听到更多的是打官司、管理不好等诸多问题。”

潘慰，这位将“标准化餐饮”引进国内的行业领导者，一直坚持走自营连锁的道路，她自信自己选择的模式是稳健有效的扩张方式。截至2010年9月，味千拉面年内新增大约60余间自营连锁店，连锁餐厅总数达到459间。至今为止，其收入同比增长近30%，净利润同比增长约45%。

强化成本管理

对于这样的增长速度，潘慰更多地归结于经济恢复所带来的行业自然增长，以及自身连锁餐厅的增加。

自营店的增长计划，是味千拉面每年必做的事情，潘慰将其形容成“常规化”。潘慰表示：“这些都是按照计划在执行、落实。譬如，年初就做好计划，全年将开多少店，开在什么地方，怎么样去开，等等。”

相对于增加自营店的挑战，更大压力来自于通胀。餐饮是一个对通胀很敏感的行业，而面对今年愈演愈烈的通胀形势，租金、人工、原材料??餐饮业的成本在全面上升。由于食品价格上涨是本轮通胀主力，因而餐饮业的原材料成本受到了直接的冲击。

和其他一些餐饮企业选择加价—把成本上涨转嫁给消费者—不同的是，潘慰选择了通过在内部“强化管理”来消化成本的上升。她说：“我们正在密切关注物价的上涨情况，这是我们无法控制的。由于我们的产品线比较多，大概有100个产品。有四大类：面类、饭类、小吃、饮料。面类占销量的69%，而面粉是所有原材料成本中价格较低的一部分，所以是可以用其他的部分去平衡它的。譬如肉价涨得比较高，我就用海鲜，海鲜涨价我就采用其他东西来平?衡。”

正是通过这种强化成本管理的方式，味千拉面本年度的净利润非但没有较往年下降，反而得到了较大提高。

利润率比市场份额更重要

“标准化”是味千拉面首先在餐饮业中推广的一种经营方式，产品的标准化有效地促进了其餐饮连锁的扩张。潘慰表示：“如果没有标准化的经营，开几十个店或许很容易，但是开到一定的规模是很难的。”

在潘慰的带动下，标准化经营在整个餐饮行业推广开来，许多餐饮连锁开始模仿味千拉面。比如，一个菜品，配料的搭配、佐料的多少、烹制的时间等等，皆严格按照标准进行。一些餐饮品牌完成标准化之后，便开始了大规模的加盟扩张。小肥羊、真功夫这些后来者，连锁店的数量大有超越味千拉面之势。

面对后来者的赶超，潘慰显得一点也不在意，她仍然在坚持自己“只走自营扩张，不走加盟扩张”的道路。她认为，一方面，加盟者可能经营不规范，不便于管理，也可能损害品牌声誉；另一方面，加盟者要分走自己的利润，使得自身的利润率下降。

“加盟的人，他们都是不懂得怎样去做的，我们需要一步步去教，管理这样一群人是一件比较难的事情。而我们自身的获利情况很好，系统也很完善，公司整个体系像个大机器在正常的运作，又有钱赚。这个钱为什么自己不赚而要分给别人赚呢？”

面对竞争者在数量上可能超越味千拉面，潘慰认为，在数量上超过不是重要的，最重要的是质量。“对于一个企业来说，利润率是关键。有些餐饮业做得很大以后，慢慢的毛利率在往下走，利润率在往下走，这样越来越低的话，企业的生命力就很有限了。利润率决定企业的生命力，一家企业就算有几千家店面，但是没有利润率那也是没用的。”她说。

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