大娘水饺走过十年创业发展的历程

　　2006年4月，江苏大娘水饺公司度过了它的十周岁生日。此时，在消费者眼里，江浙沪大城市的繁华地段，“吴大娘”已经笑容可掬地与山德士上校和麦当劳叔叔并列在一起，看着繁忙的都市人进进出出；在麦当劳、肯德基的眼里，大娘水饺已经从一个地产对手上升为全方位的竞争对手；在同行的眼里，凭借210家上规模的连锁店，3.5亿元人民币的年销售额的大娘水饺已经确立了中式快餐连锁行业内的翘楚地位，名列全国中式快餐十大著名品牌企业；而对于董事长吴国强来说，当大娘水饺在江苏省会南京新街口百货商店的旗舰店的铺租从130万猛涨至2005年的403.8万时，他发现中国经济持续发展的热度，已经将大娘水饺的铺租占成本的比重从5~6%推高到四成，利润已薄。行业内前有洋快餐的堵截，后有中式快餐的追兵。十年中，大娘水饺做了哪些管理功课，又有什么应变经验？大娘水饺行业第一的优势能保持下去吗？

　　水饺：从后场到后厂

　　今天，当服务员将一盘热气腾腾、各种花色的饺子端到顾客面前的时候，他们也许不知道现在这盘大娘水饺的原料，已经不来自农贸市场，而是来自雨润、双汇，张家港东海粮油以及各地无公害基地。

　　快餐连锁行业，食品安全是生命线。“我认为中式快餐如果要想真正管理到位，就必须要实现工厂化。虽然在店堂里操作可以按照一个标准进行，但是它受到时间、地点、人员等各个方面的限制，并不能真正实现无误差的标准。”坐在常州古村7号大娘水饺管理总部简朴的办公室里，吴国强这样谈到他对大娘水饺标准化的理解。

　　在离古村十多公里的江阴市，大娘水饺已经从前年开始了工厂化生产的实践：这个投资8000万元人民币，已经通过QS认证和HACCP认证的速冻厂，每天为临近的苏锡常地区和江西南昌通过冷链配送手包速冻水饺——除了包饺这道工序和必要的搬运工作以外，洗菜、拌馅、和面、制皮全都由机器完成。这个前年投产，今年就能实现赢利的工厂将会成为大娘水饺今后建立地区冷链配送中心的样板。

　　每天凌晨，冷冻厂首先开始忙碌的是洗菜车间，伴随着机器的轰鸣，在非清洁区里放了食盐的浸泡池里，泡软泥沙的蔬菜被传送带送进了清洁区运用气泡原理的洗菜槽，经过四道不断抬高的洗菜槽及水槽间传送带的喷淋，最后一个水槽里剩下的是带着菜汁色的清水，当工作人员用农药速测检测合格并经焯水后，蔬菜便可以用来拌馅了。

　　上班铃响后，进入车间的工人全副武装：工作衣帽、口罩、工作鞋每日换新，洗净烘干的衣帽必须经过紫外灯照射消毒；从非清洁区到清洁区，这些工人必须经过初洗、消毒液、自动出水龙头清洗三道洗手程序，还必须通过风淋机以保证吹掉可能掉落的毛发。这样她们才能坐到自己的工位上，按照企业标准包出各种馅心的饺子。在身着红衣的质检人员检验合格后，这些饺子才会放到传送轴上进入中心温度达到零下35度的冷冻隧道。

　　“在我们这个车间里，你找不到任何铁制的东西”，冷冻厂负责人杨小林很自豪，“铁容易生锈，从食品卫生角度上讲，是不允许的。无论在国内还是国外，最好应该使用食品级不锈钢。我们所有用的容器、工作台包括员工的板凳的腿都是用食品级不锈钢做的，价格是一般钢材的5倍以上。你再看我们天花板，全部用的是铝板，我们这样做就是防止江南地区的黄梅天潮湿带来的氧化问题。”在防止金属碎屑方面，大娘水饺可谓下足工夫：车间里清洁工序禁用钢丝球；水饺从冷冻隧道里出来后，必须经过从日本引进的金属检测仪检验后才能装箱。“一旦有头发丝粗细的金属异物，传送带会立刻停住，我们就可以找到出问题的饺子”杨小林说。

　　在考察了很多食品机器后，吴国强已经不再坚持一定要做纯手工水饺的观念，在江阴冷冻厂里使用的真空和面机获得成功增强了他的信心，甚至他还发现机器压制出来的饺皮因为沾粉少，有效地防止了饺皮糊化、粘锅。
　　“集约化生产还有一个好处，成本低、效率高”，吴国强很高兴，以控制水饺标准为出发点投资的冷冻工厂，今天同时也承担着降低成本的重任。大娘水饺会越来越多地用工厂配送来替代店堂包饺，而江阴冷冻厂已经积累了足够的工业化生产经验。