中餐连锁必须突破标准关
餐饮连锁在我国发展势头强劲，2010年，连锁店大军几乎占据了国内餐饮业百强企业的所有坐席。连锁经营，成为了我国餐饮业发展的风向标。但是，只要稍微留意你就会发现，在这份百强榜中，领军的连锁企业却是肯德基、必胜客所属的国际餐饮集团，可以说，洋餐尚占据着霸主地位。
近年来，以肯德基、麦当劳为代表的国际快餐品牌在我国市场仍保持扩张之势。截至目前，肯德基在我国已有3200多个连锁店。从1987年进驻北京后的20多年间，肯德基平均每年新开设130多家分店，成为餐饮连锁行业中的领军企业，对行业发展的作用和影响也在不断扩大。相比之下，中餐连锁店的发展速度就慢了许多。记者了解到，中餐连锁店在发展的过程中遭遇了诸多难题，一些中餐连锁企业甚至举步维艰。
有资料显示，中式餐饮连锁企业创办后能存活5年以上的很少，超过8年的更是寥寥无几。
业内人士解释说，中餐连锁经营首先遇到的就是产品工艺标准难以统一这个问题。大家普遍会有这样的感受，中餐馆是一家一个口味，即使是连锁餐饮店，细细品味也较容易发现口味的区别，而西式餐饮在制作标准化方面是较容易达到的。
“这就是中式餐饮与西式餐饮间最大的不同点。西式餐饮在制作过程中很多环节是由机械设备完成的，容易进行大规模流水线生产，而中式餐饮则多为手工制作，每款菜品的质量不但与原材料、辅料、作料的使用和火候控制有关，而且受制于饭店物流配送及管理水平等诸多因素，标准化较难推广。 ”张奔腾说，“中餐更像是一门艺术，质量的优劣取决于创作者的操作水平，人为因素所占比重太大，这就使中餐连锁在口味上难以达到西式餐饮那样的标准化程度，这成为了阻碍中餐连锁经营发展的主要技术瓶颈。 ”
还有，中餐连锁企业往往对连锁经营的认知和操作水平较低，一时间还很难与成熟的西餐连锁店相抗衡。
餐饮连锁经营主要有3种形式，即直营连锁、自由连锁和特许连锁。直营连锁即各经营网点均由总店全资或控股开设；自由连锁是指各经营网点保有自己的资产所有权，但在经营上则自愿实行联合；特许经营主要是标准化技术的“拷贝”。
相比较，特许连锁比直营连锁更具活力，而较自由连锁更有约束力，当然，它还具有联合方式灵活、风险小等优点。
从国际范围看，特许经营也是餐饮业连锁经营的主要形式，而在国内，规范的特许连锁经营餐饮企业一直比较少，比如，我省本地发展起来的近百家中餐连锁企业、千个连锁店中，采取特许连锁经营的不足1/3。
省餐饮烹饪行业协会副会长张奔腾在接受采访时表示：“依靠特许连锁的技术‘拷贝’方式，很容易复制出一家又一家的连锁店。然而，一套成熟的餐饮连锁运作模式及管理团队和核心竞争力绝对不是在短时间内就可打造出来的。如果在条件尚未成熟的情况下，就以特许连锁的方式发展餐饮连锁店，则很可能在输出品牌后，却无法对加盟店实施有效的统一管理、统一操作、统一配送，最终造成‘连得起来，锁不上’的局面，从而产生负面效应，抹黑品牌，企业很难走得远。 ”
还有一个值得重视的情况是，目前中餐连锁加盟者的素质良莠不齐，他们往往采取经验式、传统式的管理方式，而且许多加盟店就是夫妻店或亲族店，管理水平较低，一些规章很难执行，这些因素都加大了企业统一管理的难度。
我省一家采用连锁经营模式的餐饮企业执行总经理孙力强坦言：“我们在经营中确曾有过失败的教训。最高峰的时候，我们在全国各地发展了300多家连锁店，但后来因为战线拉得太长，经营、管理跟不上，只好无奈地将大部分加盟店面收回。现在我们保持了149家加盟店，其中80多家是直营连锁，由我们直接参与管理。我们的主要利润就是来自于这些直营店。 ”
经过实践后，很多中餐连锁企业都选择了直营连锁的方式。但也有业内人士表示：“这种方式固然能有效解决餐饮企业发展过程中存在的某些问题，但是它需要大量的资金投入作后盾，而且资金回收速度慢，做强做大企业需要较长的时间周期。 ”与此同时，品牌意识不强，服务不到位等也都是致使中餐连锁店发展缓慢、甚至陷入发展瓶颈的重要原因。
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