Ⅱ餐饮卫生管理
一、作业人员卫生管理
从业人员的卫生管理包括健康管理、卫生习惯及卫生教育三大类。
1.健康检查
经济型酒店的餐饮从业人员的健康管理是餐饮卫生健全发展的基础。良好的健康状况对任何人而言都是绝对必要的。健康检查分为新进人员健康检查与定期健康检查两类，目的是提高从业人员对健康的重视并知道自己的身体状况。
2.卫生管理
职工个人卫生是食品卫生的一个重要组成部分。员工直接接触食物、餐具，他们有可能就是致病菌的携带者。经验表明致病原因大多来自以下三个方面：操作人员患有疾病;个人卫生不良;操作方法不当。个人卫生和工作卫生两方面需要注意
(1)个人卫生管理
①有病要求及时报告。服务人员应具有健康意识，懂得基本的健康知识，保持身体健康，精神饱满，睡眠充足，完成工作而不觉得过度劳累。
②养成良好卫生习惯。工作人员应讲究个人清洁卫生，养成良好的个人卫生习惯。
③工作时穿戴清洁工作衣I陶。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，目的是防止头发、毛线、夹杂物等异物混入食品。
④养成洗手的习惯。手经常与食品直接接触，因而成为传播有害微生物的主要媒介，因此维护手部清洁相当重要。工作人员为确保手部卫生，平时要养成洗手的习惯。
当必须用手直接接触食物时，最好戴上完整、清洁的手套以确保食品卫生。
(2)工作卫生管理
工作卫生管理的目的是防止工作人员因工作时的疏忽而导致食物、用具遭受污染。
①工作场所不可饮食、吸烟，并尽量不交谈。
②拿取餐具、食物都要采用卫生方法，不要用手接触餐具上那些客人入口的部位。
③餐具要拿柄，玻璃杯要拿底部，拿盘子时拇指只能接触盘子的边缘部分。
④不用手直接抓取食物，每次品尝都要使用已清洁的匙，而不能用手直接抓取，准备食物时要尽可能地使用各种器皿用具，例如用夹子、匙、叉等来取冰块、黄油、馅料、面包、糕点等，而不能直接用手拿取。
⑤如果食物必须用手操作，那么也须戴好塑料手套，而且操作完后必须处理好使用过的手套。
⑥器皿、器具如掉落在地上，应洗净后再使用;熟食掉落地上则应弃置，不可使用。
⑦工作时应不使用破裂器皿，注意成品避免污染。
二、环境卫生管理
从饮食卫生角度来看，通常认为餐饮业的环境由厨房，所有食品加工、储藏、销售场所，洗涤间，员工更衣室和卫生间，垃圾房等部分组成。这些场所的卫生质量主要体现在以下方面。
1. 墙壁、天花板、地面的卫生管理
2.下水道及水管装置的卫生管理
3 通风、照明设备的卫生管理
4 洗手池设备的卫生管理
5.更衣室和卫生问的卫生管理
6.垃圾处理设施的管理
7.杜绝病媒昆虫和动物
8.专人负责、专门存放清卫工具和用品
三、设备、餐具卫生管理
1.设备、餐具卫生管理的必要性
因设备、餐具消毒不严而污染食品导致的食物中毒每年都有发生。因设备、餐具不符合卫生要求而被罚款或勒令停业整顿的餐厅也屡见不鲜。须知设备、餐具表面无垢只能视为清洁，只有当设备、餐具表面的细菌被清除到不致于引起食物中毒和传染疾病的程度时，才称得上卫生。因此，清洁仅仅意味着洗掉污垢，而卫生则是将细菌杀灭至饮食安全的程度。
2.餐饮设备、餐具的类别
从饮食卫生的角度，餐饮设备和餐具大致可分为五大类，每一类都要达到饮食卫生方面的要求。
(1)加工食物原料用的设备、厨具的卫生管理。
这一类设备、炊具包括厨刀、案板、切菜机、饺肉机、拌面机，各种盆、盘、筐等，由于它们与生料直接接触，受微生物污染的可能性较高，因而对这些设备、厨具的洗涤、消毒显得十分重要。
(2)烹调设备和工具的卫生管理。
例如，炉灶、炒勺、油锅、烤箱等等。对于这类设备的清洁卫生 要求主要是控制不良气味的产生，并提高设备的利用率。这类设备如果洗刷不净，在烹制食物时会产生大量油烟和不良气味，特别是油锅、烤箱、烤炉等，如不注意清理油垢和残渣，厨房内往往会油烟弥漫。同时油垢和食物残渣往往影响烹调效果，并会缩短设备的寿命。
(3)冷藏设备的卫生管理
厨房冷藏箱和冷藏柜只能用于短期放置烹调原料，它们并不是万无一一失的保险箱。某些微生物在低温环境F仍能生长繁殖，时间一艮，同样会引起食物腐败变质。因此，要搞好冰箱卫生，管理人员首先要熟悉各类食品的性质、贮存所需要温度、贮存极限时间，要指派专门人员负责冷藏设备的清洁卫生工作。
(4)清洁消毒设备的卫生管理
洗碗机、洗杯机、洗涤池皆属此类。保持这些机器、设备清洁卫生的重要性显而易见。由于设备在使用以后沾上污物和食物残渣，正是微生物生长繁殖的最佳场所。所以，只有首先做到洗涤机械和设备清洁卫生，才能确保被洗涤的食具的清洁卫生。
(5)储藏和输送设备的卫生管理
橱柜、架子、推车等虽然不与食物直接接触，但却与餐盆、碗碟等食具直接接触，如不经常进行卫生消毒，则会间接地引起食物中毒和传染疾病，因而也应予充分重视。
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