4.工作人员的卫生控制
(1)健康检查
厨房工作人员接触食品是日常工作的需求，因此工作人员的健康和卫生就十分重要。厨房工作人员在就业前必须通过体格检查，在岗人员也要定期进行体格检查。持有“健康证”才能从事厨房房工作。工作人员不得带传染性的疾病进行工作，为保证食品卫
生应严格执行这个规定。
(2)仪表整洁
工作时的个人仪表应保持高度整洁，穿的工作衣帽脏后应及时更换，餐厅要创造这样的条件。头发要整洁，发式要简单方便，戴上工作帽后要能完全掩盖，避免头部发饰或头发在操作时掉落食品中。
(3)随时保持手的干净
烹饪制作是一项手工操作，手部的清洁是最重要的。工作中随时保持手的干净，不得把工作裙当擦手巾，以免手被工作裙污染，操作时尽量使用工具，减少手与食品的直接接触，必要时应戴清洁消毒手套。手指不得蓄留长指甲、涂指甲油及佩戴首饰，指甲修剪长度应短于手指前端。对此不仅要有明确规定，而且应定期检查并成为一种工作惯例。
(4)其他要求
任何个人不得在生产区吸烟、嚼口香糖，不得对着菜肴讲话，不得坐工作台，以免污染食品。
Ⅲ 餐饮安全管理
厨房是一个食品的生产的车间，生产所使用的各种刀具、锐器、热源、电动设备等，在操作时如不采取安全防范措施，随时可能造成事故。
一、厨房安全操作
要想保证厨房操作安全，首先就必须了解常见的积累事故，知道其防范措施，从而加强安全生产。
1.割伤
割伤主要是由于使用刀具和电动设备不当引起，其预防措施是：
(1)使用刀具方面
要求厨师用刀操作时要记住哦该注意力，按照正确的方法使用刀具，并随时保持砧墩的干净和不滑腻。操作时不得持刀比手画脚，携刀时不得刀口向人。放置时不得将刀放在工作台上，以免掉砸在脚上，一旦发现刀具掉下不要随手去接。禁止拿着刀具进行打闹。清洗时要求分别清洗，切勿将刀浸在放满水的池中。刀具要妥善保管不能随意放置。
(2)使用电动设备方面
要求懂得设备的操作方法才可以使用。使用时要小心从事。如使用铰肉机，必须使用专用的填料器推压食品。在清洗设备时，要求先切断电源再清洗。清洁锐利部位要谨慎，擦时要将揩布折叠到一定的厚度，从刀口中间部位向外擦。
2.跌伤
跌跤引起的生命威胁仅次于交通事故，厨房里跌跤又比其他事故相对多些，因此必须引起特别注意。采用的预防措施有：
(1)要求地面始终保持清洗和干燥，油、汤、水撤地后要立即擦掉，尤其是炉灶作业区。
(2)厨师的工作鞋要具有防滑性能，不得穿薄底鞋、已磨损鞋、高跟鞋以及拖鞋、凉鞋。穿的鞋，脚不得外露，鞋带要系紧。
(3)厨房行走的路线要明确，避免交叉，禁止在厨房里跑跳。厨房内的地面不得有障碍物，发现地面铺面砖块松动，要立即修理。
(4)在高处取物时，要使用结实的梯子，并小心使用。
3.扭伤
扭伤通常是引起厨房事故的又一原因，多数是因为搬运超负荷的物品和搬运方法不正确引起。预防措施是：
教会员工正确搬运物品的方法是最关键的预防措施。要求员工在搬运重物前，先要把脚站稳，并保持背挺直，不得向前或向侧面弯曲，从地面取物要弯曲膝盖，搬起时重心应在腿部肌肉上，而不要在背部肌肉上。另外，一次搬的不要超负荷，重物应请求其他员工帮助合作，或者使用手推车。
4.烫伤
烫伤多发生在炉灶部门。防范的措施是：
(1)要求员工在使用任何烹调设备或点燃煤气设备时，必须遵守守操作规程。
(2)使用油锅或油炸炉时，要严禁水分溅入，以免引起爆溅灼伤人体。
(3)使用蒸锅或蒸汽箱时，首先要关闭阀门，再背向揭开蒸
(4)烤箱或烤炉在使用时，严禁人体直接接触。
(5)煮锅中搅拌食物要用长柄勺，防止卤汁溅出烫伤。
(6)容器中盛装热油或热汤时要适量，端起时要用垫布，并提醒其他人注意，不要碰撞。
(7)清洗没备时要冷却后再进行，拿取放在热源附近的金属用具时应用垫布。
(8)严禁在炉灶间、热源处嬉闹，这要成为工作规则。
5.电击伤
厨房中的电器设备极易造成事故，预防的措施是：
(1)要请专家检查设备的安装和电源的安置，是否符合厨房操作的安全，不安安全的应立即改正，所有电器设备必须有安全的接地线。
(2)培训员工学会设备的操作，要求在使用前对设备的安全状况进行检查。如电线的街头时候牢固，绝缘是否良好，有无损伤或老化现象。使用中如果发现故障，应立即切断电源，不得带故障使用。
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