四、食品卫生控制
食品卫生控制是从采购开始，经过生产过程到销售为面控制，但最重要的是对生产过程的卫生控制。生产过程品卫生是由下列因素决定的：生产环境、设备和工具的卫生，制作过程的卫生;工作人员的卫生。因此餐饮经理这四个方面的卫生加以控制。
l生产环境的卫生控制
厨房是制作餐饮产品的场所，各种设备和工具都有可能接触食品，卫生不良既影响员工健康，有会使食品收到污染。环境卫生除了建筑设计必须符合食品要求，购买设备时考虑易清洗、不易积垢外，最重要的是始终保持清洁干净。
2原料的卫生控制
原料的卫生程度决定了产品的卫生质量，因此：
(1)厨房在正式取用原料时，要认真加以鉴定。
(2)对不能作出感官判断有怀疑的食品，可送卫生防疫部门鉴定，再确定是否取用。
(3)对盛放变质食品的一切器皿应立即清洗消毒。
3.制作过程的卫生控制
(1)食品解冻。
①加工中对冻结食品的解冻，要用正确的方法，要迅速解冻，尽量缩短解冻时间，在解冻中不可受到污染，各类食品应分别解冻，不可混合一起进行解冻。
②流水解冻水温应控制在22摄氏度以下进行。自然解冻的温度应控制在8摄氏度左右。烹调解冻是既方便又安全的一种方法。切忌食品放置自然温度下过夜解冻，这是最不安全的做法。
③已解冻的食品应及时加工，不能再冻结。
(2)食品清洗
加工中食品的清洗，要确保干净安全无异物，并放置于卫生清洁处，避免任何污染和意想不到的杂物掉人。
①罐头的取用，开启时首先应清洁表面，再用专用开启刀打开，切忌使用其他工具，避免金属或玻璃碎屑掉入，破碎的玻璃罐头不能取用。
②对蛋、贝的加工去壳，不能使表面的污物沾染内物。
(3)加工时间与温度控制
容易腐败的食品加工，加工时间要尽量缩短，大批量加工应逐步分批从冷藏库中取出，以免最后加工的食品在自然环境中因放久而降低质量，加工环境温度不能过高，以免食品在加工中变质，加工后的成品应及时冷藏。
(4)配制食品
配制食品，盛器要清洁并且是专用的，切忌用餐具作为生料配菜盘。配制后不能及时烹调的要立即冷藏，需要时再取出，切不可将配制后的半成品放置在厨房环境中。配制要尽量接近烹调时间。
(5)烹调加热食品
烹调加热食品，要充分杀灭细菌，原料是热的不良导体，杀菌重要的是要考虑原料内部达到的安全温度，盛装时餐具要洁净，切忌使用工作抹布擦抹。
(6)冷菜生产
冷菜生产的卫生控制，首先在布局、设备、用具方面应同生菜制作分开;其次，切配食品应使用专用的刀、菜板和抹布，奇迹生熟交叉使用，这些用具要定期进行消毒。操作时要尽量简化制作手法，装盘不可过早，装盘后不能立即上桌的应用保鲜纸封闭，并要进行冷藏。
(7)剩余产品
生产中的剩余产品及时收藏，并且尽早用掉。
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